Pflaumen einkochen: im Glas, als Kompott und Mus
Pflaumen und Zwetschgen kochst du halbiert oder ganz ein, in Wasser oder leichtem Sirup. Im sprudelnd kochenden Wasserbad brauchen Gläser bis 0,5 Liter 20 Minuten und Litergläser 25 Minuten. Für Pflaumenmus streichst du die weich gekochten Früchte durch ein Sieb und gibst die Gläser 15 Minuten ins Wasserbad, Zucker kommt nur nach Geschmack dazu.
Pflaume ist der Oberbegriff, Zwetschgen sind eine Unterart. Sie sind länglich und blauviolett, ihr festeres Fleisch löst sich leichter vom Stein. Runde Pflaumen sind weicher und saftiger. Für beide gilt dasselbe Einkochrezept.
Wie viele Gläser geben deine Pflaumen?
Stell ein, wie viele Pflaumen vor dir liegen, was daraus werden soll und welche Gläser du hast. Der Rechner zeigt dir, wie viele Gläser du füllst, wie viel Wasser und Zucker in den Sirup kommen und wie lange die Gläser ins Wasserbad müssen.
5 kg Pflaumen füllen elf Gläser à 0,5 Liter. 20 Minuten im Wasserbad.
So gehst du vor
- Vorbereiten: Pflaumen entstielen und waschen. Ganze Früchte an zwei Seiten mit der Gabel einstechen, Zwetschgen halbieren und entsteinen.
- Sirup: 1,65 l Wasser mit 420 g Zucker aufkochen. Das ergibt Sirup mit etwa 20 % Zucker.
- Füllen: Pflaumen fest einschichten und mit der heißen Flüssigkeit übergießen, oben 1,3 cm frei lassen. Roh eingeschichtete Früchte schwimmen später oft oben.
- Einkochen: Wasser auf etwa 60 °C vorwärmen, Gläser hinein, bis es 2,5 cm über ihnen steht. 20 Min. ab dem Moment, in dem das Wasser sprudelnd kocht.
- Danach: fünf Minuten im abgeschalteten Topf stehen lassen, herausheben und zwölf bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen.
Den Obstgarten planen
Trag deine Pflaumen- und Zwetschgenbäume im Planer ein. Dann siehst du, wann welche Ernte kommt und wie viele Gläser du dafür bereitstellst.
Garten planenZwetschgen aus der Nachbarschaft
Obsthöfe und Gärtnereien im Rankwerk-Netz bieten Einkoch-Zwetschgen kistenweise an, frisch zur Ernte.
Muster: Obst aus dem NetzWelche Pflaumen zum Einkochen?
Nimm reife, kräftig gefärbte Früchte, die du roh oder gekocht gern isst. Zwetschgen enthalten weniger Wasser und schmecken kräftiger. Beim Backen laufen sie weniger aus und behalten ihre Form. Runde Pflaumen zeigen ihre Stärken in Kompott und Mus. Mirabellen sind klein und süß und lösen sich leicht vom Stein, Renekloden sind saftig und süß mit wenig Säure.
Zu den Zwetschgen zählen Sorten wie „Hauszwetsche“, „Bühler“, „Katinka“ und „Hanita“. Die Haupternte fällt in den August und September. Überreife und schimmlige Früchte sortierst du vor dem Einkochen aus.
Pflaumen im Glas und als Kompott
Für beide Wege entfernst du die Stiele und wäschst die Früchte. Ganze Pflaumen stichst du an zwei Seiten mit einer Gabel ein, damit die Haut nicht platzt. Sorten mit lösendem Stein, also die meisten Zwetschgen, kannst du halbieren und entsteinen.
Seitlich wischen, um alle Gläser zu sehen.
Im Glas, roh eingeschichtet
- Die Pflaumen fest in die Gläser schichten.
- Heißes Wasser, Saft oder heißen Sirup darübergießen, bis oben 1,3 Zentimeter frei bleiben.
- Ränder abwischen, Deckel aufsetzen und die Gläser ins Wasserbad stellen.
Roh eingeschichtete Früchte schwimmen nach dem Einkochen oft oben im Glas.
Als Kompott, kurz vorgekocht
- Die Pflaumen in Wasser oder heißen Sirup geben und zwei Minuten kochen.
- Den Topf zudecken und die Früchte 20 bis 30 Minuten ziehen lassen.
- Pflaumen und Flüssigkeit heiß in die Gläser füllen, oben 1,3 Zentimeter frei lassen und die Deckel aufsetzen.
Das kurze Vorkochen ist der empfohlene Weg. Die Einkochzeit bleibt bei beiden Wegen gleich.
Wie süß soll der Sirup werden?
Für Pflaumen nennt das geprüfte Rezept Sirup mit etwa zehn, 20 oder 30 Prozent Zucker. Wasser und Zucker kochst du zusammen auf und gießt den Sirup heiß über die Früchte. Fürs Kompott kommen die Pflaumen direkt in den kochenden Sirup. Der Sirup erhält Geschmack und Farbe und hält die Früchte in Form. Haltbar macht sie das Einkochen.
| Sirup | Zucker im Sirup | Wasser je 0,5-l-Glas | Wasser je 1-l-Glas | Zucker auf 1 l Wasser |
|---|---|---|---|---|
| Sirup 10 % | etwa 10 % | 170 ml | 355 ml | 110 g |
| Sirup 20 % | etwa 20 % | 150 ml | 305 ml | 250 g |
| Sirup 30 % | etwa 30 % | 140 ml | 280 ml | 430 g |
Wassermengen nach der Sirup-Tabelle, umgerechnet von US-Tassen mit 236,6 Millilitern. Der Zucker ist so berechnet, dass der Sirup den angegebenen Anteil erreicht.
Viele Früchte, die traditionell in schwerem Sirup liegen, schmecken in leichterem Sirup ebenso fein. Bis zur Hälfte des Zuckers kannst du durch hellen Maissirup oder milden Honig ersetzen.
Pflaumen einkochen ohne Zucker
Pflaumen lassen sich in reinem Wasser einkochen, die Einkochzeit bleibt gleich. Mehr Süße ohne Zucker bringt Apfel- oder weißer Traubensaft, pur oder mit Wasser gestreckt. Zucker hebt den Geschmack und hilft der Haltbarkeit, nötig ist er nicht.
Ohne Zucker werden die Früchte etwas weicher und schmecken milder. Nimm deshalb vollreife, feste Pflaumen und koch sie vor. Bevor du die ganze Ernte einkochst, kochst du ein paar Früchte im Saft oder Wasser, lässt sie abkühlen und probierst.
Pflaumenmus einkochen
Für ein feines Mus brauchst du ein Sieb oder eine Flotte Lotte. Zucker ist bei diesem Rezept freigestellt.
- Pflaumen waschen, entstielen und entsteinen.
- Die Früchte leicht zerdrücken und je Liter Pflaumen rund 250 Milliliter heißes Wasser zugeben.
- Unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Früchte weich sind.
- Durch das Sieb oder die Flotte Lotte streichen.
- Das Mus wieder aufkochen. Möchtest du süßen, rührst du den Zucker jetzt ein, bis er sich gelöst hat.
- Heiß in saubere, heiße Gläser füllen und oben 0,6 Zentimeter frei lassen. Luftblasen mit einem Spatel lösen, Ränder abwischen, Deckel aufsetzen.
- Gläser bis einen Liter 15 Minuten im sprudelnd kochenden Wasserbad einkochen, über 300 Meter Höhe 20 Minuten.
Dickes Pflaumenmus aus dem Ofen
Klassisches Pflaumenmus kochst du dick ein. Im Backofen kommt das Fruchtmark dafür in flache, ofenfeste Formen und dickt bei 135 °C ein, bis es fest ist und oben noch feucht glänzt. Zwischendurch rührst du um. Im Schongarer dauert es auf niedriger Stufe acht bis zehn Stunden, der Deckel bleibt dabei einen Spalt offen. Auf dem Herd kochst du kleine Mengen in einem schweren Topf und rührst oft, damit nichts ansetzt.
Fertig ist das Mus, wenn es auf dem Löffel eine kleine Kuppe bildet und glänzt. Für die Tellerprobe gibst du einen Löffel Mus auf einen kalten Teller. Läuft am Rand keine Flüssigkeit aus, ist es so weit.
Für dieses dicke Mus rechnest du je Tasse Fruchtmark eine Viertel- bis eine halbe Tasse Zucker, nach Volumen gemessen. Zum Würzen reicht für den Anfang ein Teelöffel Zimt je Liter Fruchtmark. Eine Tasse Honig ersetzt drei Tassen Zucker. Du füllst das Mus heiß ein, lässt oben 0,6 Zentimeter frei und kochst die Gläser zehn Minuten im kochenden Wasserbad ein.
Mus ohne Zucker
Für ein ungesüßtes Pflaumenmus nimmst du das Rezept mit dem Sieb oben und lässt den Zucker weg, die Zeit bleibt bei 15 Minuten. Aufstriche ohne Zucker verlieren schneller an Qualität, koch davon lieber kleinere Mengen. Wie das mit Äpfeln gelingt, liest du unter Apfelmus einkochen.
Wie lange Pflaumen einkochen?
Obst und Fruchtmus zählen zu den sauren Lebensmitteln. Für Pflaumen reicht deshalb das kochende Wasserbad. Die Zeit läuft ab dem Moment, in dem das Wasser sprudelnd kocht.
| Was im Glas ist | unter 300 m | 300 bis 900 m | 900 bis 1.800 m |
|---|---|---|---|
| Pflaumen, Kompott, bis 0,5 l | 20 Min. | 25 Min. | 30 Min. |
| Pflaumen, Kompott, bis 1 l | 25 Min. | 30 Min. | 35 Min. |
| Pflaumenmus, bis 1 l | 15 Min. | 20 Min. | 20 Min. |
Zeiten im sprudelnd kochenden Wasserbad für Pflaumen roh und vorgekocht und für Pflaumenmus nach dem Rezept mit dem Sieb. Die Höhenstufen sind von Fuß umgerechnet.
- Gitter oder Tuch auf den Topfboden legen. Das Wasser für roh eingeschichtete Früchte auf etwa 60 °C vorwärmen, für Kompott und Mus auf etwa 82 °C.
- Gläser hineinstellen und heißes Wasser nachgießen, bis es mindestens 2,5 Zentimeter über den Gläsern steht.
- Volle Hitze. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, startet die Uhr.
- Nach der Zeit die Hitze abschalten, den Deckel abnehmen, fünf Minuten warten und die Gläser herausheben.
- Zwölf bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen.
Deutsche Einkochtabellen nennen für Obst oft 20 bis 30 Minuten bei 80 bis 90 °C. Der Rechner arbeitet mit den geprüften Zeiten für sprudelnd kochendes Wasser. Im Backofen gilt Einkochen als weniger sicher als im Topf. Fachstellen in den USA raten davon ab, weil Verderb auf diesem Weg nicht sicher ausbleibt. Alles zu Gläsern, Ringen, Topf und Automat findest du im Artikel Einkochen.
Pflaumen haltbar machen
Lichtgeschützt, kühl und trocken gelagert hält Eingekochtes etwa ein Jahr. Ohne Kühlung rechnest du mit sechs bis zwölf Monaten. Vom Vitamin C im Obst gehen beim Einkochen etwa 40 Prozent verloren.
Bevor du ein Glas öffnest, sieh es dir an. Ein lockerer Deckel, trüber oder verfärbter Inhalt oder ein fremder Geruch bedeuten, dass das Glas in den Müll gehört.
Halbierte, entsteinte Pflaumen und Pflaumenmus kannst du einfrieren. Kurzes Blanchieren vorher erhält Farbe und Inhaltsstoffe. Bei −18 °C hält gefrorenes Obst acht bis zwölf Monate in bester Qualität und bleibt danach sicher, nur die Qualität sinkt.
Zum Trocknen halbierst du die Pflaumen, drückst sie flach und trocknest sie bei 54 bis 57 °C, bis sie biegsam sind und innen keine feuchten Stellen mehr haben. Wie Trocknen an der Luft, im Ofen und im Dörrgerät gelingt, zeigt der Artikel Peperoni trocknen.
Woher wir das wissen
Mengen, Sirup und Einkochzeiten für Pflaumen stammen vom National Center for Home Food Preservation der University of Georgia. Das Zentrum veröffentlicht die geprüften Verfahren aus dem „Complete Guide to Home Canning“ des US-Landwirtschaftsministeriums. Die Extension der Oregon State University beschreibt Kompott, dickes Fruchtmus und das Einkochen ohne Zucker. Das Rezept für Pflaumenmus mit dem Sieb stammt von der Extension der Washington State University.
Den Unterschied zwischen Pflaume und Zwetschge beschreiben das Bundeszentrum für Ernährung und die Bayerische Gartenakademie. Lagerung, Verderb und die deutschen Einkochtemperaturen stammen von der Verbraucherzentrale Niedersachsen.
So rechnet der Rechner
Das geprüfte Rezept rechnet mit einem Pfund Pflaumen je Pint und zwei Pfund je Quart. Umgerechnet fasst ein Glas mit 0,5 Liter rund 450 Gramm, ein Literglas rund 900 Gramm. Die Wassermenge für den Sirup kommt aus der Sirup-Tabelle, der Zucker ist so berechnet, dass der Sirup zehn, 20 oder 30 Prozent Zucker enthält. Beim Mus rechnet er mit der Menge im Topf, weil sie davon abhängt, wie lange du einkochst. Die Zeiten gelten für US-Gläser mit 0,47 und 0,95 Liter, ein deutsches Halbliter- oder Literglas fasst knapp 30 beziehungsweise rund 50 Milliliter mehr.
Häufige Fragen zum Pflaumen-Einkochen
Wie lange muss ich Pflaumen einkochen?
Im sprudelnd kochenden Wasserbad 20 Minuten für Gläser bis 0,5 Liter und 25 Minuten für Litergläser. Liegt deine Küche zwischen 300 und 900 Metern hoch, kommen fünf Minuten dazu.
Wie koche ich Zwetschgen ein?
Wie Pflaumen. Zwetschgen halbierst und entsteinst du, ganze Früchte stichst du an zwei Seiten ein. Weil sie weniger Wasser enthalten, behalten sie ihre Form.
Wie lange muss Pflaumenmus einkochen?
Mus nach dem Rezept mit dem Sieb braucht 15 Minuten im kochenden Wasserbad, über 300 Meter Höhe 20 Minuten. Dick eingekochtes Mus mit Zucker kommt mit zehn Minuten aus.
Kann ich Pflaumen ohne Zucker einkochen?
Ja. In Wasser oder Saft bleibt die Einkochzeit gleich. Die Früchte werden etwas weicher, deshalb kochst du vollreife, feste Pflaumen kurz vor.
Muss ich die Steine vor dem Einkochen entfernen?
Nein. Ganze Pflaumen kochst du mit Stein ein und stichst sie vorher an zwei Seiten an. Halbieren lohnt sich bei Sorten, deren Stein sich löst. Für Mus entsteinst du die Früchte.
Kann ich Pflaumen im Backofen einkochen?
Im Backofen gilt Einkochen als weniger sicher als im Topf. Fachstellen in den USA raten davon ab. Zum Eindicken von Pflaumenmus kannst du den Ofen nutzen, die Gläser kochst du danach im Topf ein.
Wie lange halten eingekochte Pflaumen?
Lichtgeschützt, kühl und trocken gelagert etwa ein Jahr. Ohne Kühlung rechnest du mit sechs bis zwölf Monaten.
Kann ich Pflaumen einfrieren statt einkochen?
Ja, halbiert und entsteint oder als Mus. Kurzes Blanchieren erhält die Farbe. Gefroren halten sie acht bis zwölf Monate in bester Qualität.
Quellen
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Plums – Halved or Whole. Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/canning-fruits-and-fruit-products/plum…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Preparing and Using Syrups for Canning Fruit. nchfp.uga.edu/how/can/canning-fruits-and-fruit-products/prep…
- Oehler, Nellie: Preserving Plums and Prunes. SP 50-586, Oregon State University Extension Service, Juli 2024. extension.oregonstate.edu/es/food/preservation/preserving-pl…
- Washington State University Extension, Skagit County: Plums. Preserve Skagit Crop Sheets and Food Preservation Series. s3.wp.wsu.edu/uploads/sites/2073/2022/08/plums.pdf
- Oehler, Nellie: Fruit Butters. SP 50-304, Oregon State University Extension Service, überarbeitet Oktober 2025. extension.oregonstate.edu/food/preservation/fruit-butters-sp…
- Oehler, Nellie; Hibbard-Swanson, Jared: Preserving for Special Diets. SP 50-646, Oregon State University Extension Service, überarbeitet Dezember 2025. extension.oregonstate.edu/es/node/153401/printable/print
- Dorloff, Verena (Bundeszentrum für Ernährung, BZfE): Perfektes Duo: Pflaumen und Zwetschgen. Stand 3. September 2025. www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv/perfektes-duo-pfla…
- Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG), Bayerische Gartenakademie: Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen & Co. Gartencast, 1. August 2020. www.lwg.bayern.de/gartenakademie/gartendokumente/gartencast/…
- Verbraucherzentrale Niedersachsen: Einkochen und Einmachen – Jahreszeiten im Glas. Stand 6. Oktober 2025. www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de/themen/ernaehrung-l…
- Freitag-Ziegler, Gabriela (Bundeszentrum für Ernährung, BZfE): Haltbarkeit von Lebensmitteln. Stand 20. Februar 2025. www.bzfe.de/kueche-und-alltag/kochen/haltbarkeit-von-lebensm…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: How to Use Boiling Water and Pressure Canners. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/recommended-canner…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Ensuring Safe Canned Foods. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/ensuring-safe-cann…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Equipment and Methods Not Recommended. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/equipment-and-meth…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Apple Butter – Reduced Sugar. nchfp.uga.edu/how/can/canning-fruits-and-fruit-products/appl…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: How Long Can I Store Frozen Foods? nchfp.uga.edu/how/freeze/freeze-general-information/how-long…
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Haltbarmachen selbstgemacht. Reihe BfR2GO. bfr.bund.de/cm/429/05_haltbarmachen_selbstgemacht.pdf
Fruchtzweig der Pflaume aus George Nicholson, „The Illustrated Dictionary of Gardening“, London 1884 bis 1888, Scan: Internet Archive. Gemeinfrei, auf Petrol umgefärbt. Schaubild: Rankwerk.