Bohnen einkochen: sicher haltbar im Glas
Grüne Bohnen enthalten kaum Säure. Am sichersten kochst du sie deshalb im Druck-Einkochtopf ein, der sie auf 116 bis 121 °C erhitzt. Gläser bis 0,5 Liter brauchen darin 20 Minuten. Ohne Druck-Einkochtopf erhitzt du die Gläser im Abstand von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C, je 90 bis 120 Minuten, und kochst die Bohnen vor dem Essen noch einmal mindestens zehn Minuten sprudelnd auf. Schneller geht Einfrieren. Du blanchierst die Bohnen drei Minuten, kühlst sie in Eiswasser ab und frierst sie ein.
Ob kochendes Wasser zum Einkochen reicht, entscheidet der pH-Wert, das Maß für Säure. Obst liegt bei 4,6 oder darunter, frisches Gemüse wie Bohnen darüber. Die Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum überstehen 100 °C und können im luftdichten Glas ein Gift bilden.
Wie machst du deine Bohnen haltbar?
Wähl, wie viele Bohnen du hast und auf welchem Weg sie haltbar werden sollen. Der Planer zeigt dir Gläser oder Portionen, die Schritte mit Zeiten und Temperaturen, die Sicherheitsregeln und wie lange der Vorrat hält.
2 kg Bohnen füllen vier Gläser à 0,5 Liter und ein weiteres zum Teil. Im Druck-Einkochtopf, dem sichersten Weg, reicht ein Durchgang von 20 Minuten.
Schritt für Schritt
- Heute
- Bohnen waschen, Enden abschneiden, ganz lassen oder in Stücke von 2,5 cm schneiden.
- Mit kochendem Wasser bedecken und fünf Minuten kochen. Locker einfüllen, mit Kochwasser übergießen, oben 2,5 cm frei lassen.
- Nach Wunsch einen halben Teelöffel Salz je 0,5 l oder einen Teelöffel je Liter.
- Deckel schließen und zehn Minuten Dampf ausströmen lassen, dann Druck aufbauen.
- 20 Min. ab erreichtem Druck. Gewicht-Ventil: 10 lb, rund 0,7 bar. Manometer: 11 lb, rund 0,76 bar.
- Nicht abschrecken. Druck von selbst auf null sinken lassen, zehn Minuten warten, Deckel öffnen.
- Lagern
- Lichtgeschützt, kühl und trocken, so halten die Gläser etwa ein Jahr.
- Vor dem Essen
- Die Bohnen zehn Minuten kochen.
Sicherheitsregeln
- Bohnen sind säurearm, die Sporen des Botulismus-Erregers überstehen 100 °C.
- Gläser mit gewölbtem Deckel öffnest du nicht, sie kommen in den Müll. Ebenso Gläser mit lockerem Deckel, trübem Inhalt oder fremdem Geruch.
- Kein Einkochen im Backofen, dort bleibt Verderb nicht sicher aus.
Bohnen fürs ganze Jahr
Leg Busch- und Stangenbohnen im Planer an. Er zeigt dir, wann du erntest und wie viele Gläser du bereitstellst.
Garten planenEinkoch-Bohnen vom Hof
Gärtnereien im Rankwerk-Netz bieten junge Bohnen kiloweise an, frisch gepflückt für deinen Einkochtag.
Muster: Gemüse aus dem NetzWas Bohnen sicher haltbar macht
Saure Lebensmittel haben einen pH-Wert von 4,6 oder darunter, dazu zählen Obst, Essiggurken und Sauerkraut. Frisches Gemüse liegt darüber, Bohnen eingeschlossen. Für saure Lebensmittel reicht das kochende Wasserbad, Bohnen brauchen mehr Hitze oder einen zweiten Durchgang.
Die Sporen von Clostridium botulinum sind zäh und sterben erst über 100 °C. Ohne Luft keimen sie aus und bilden ein Nervengift. Es löst Übelkeit, Seh-, Sprech- und Schluckstörungen aus und kann tödlich enden. Ein Großteil der gemeldeten Fälle geht auf selbst eingekochte Konserven zurück.
Am sichersten erhitzt du Bohnen unter Druck auf 121 °C, dabei werden die Sporen unwirksam. Der Druck-Einkochtopf erreicht 116 bis 121 °C. Bei rund 120 °C sterben die Sporen nach etwa drei Minuten. Hast du keinen Druck-Einkochtopf, erhitzt du die Gläser im Abstand von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C und lässt sie dazwischen bei Raumtemperatur stehen. Ein Gift, das sich trotzdem gebildet hat, wird beim Aufkochen unwirksam. Deshalb bringst du eingekochte Bohnen direkt vor dem Essen vollständig auf 100 °C.
Phasin: Bohnen immer gegart essen
Samen und Hülsen der Gartenbohne enthalten das Eiweiß Phasin. Schon wenige rohe Samen lösen Bauchschmerzen und Übelkeit aus, in schweren Fällen blutigen Durchfall, Fieber und Blutdruckabfall. Kinder trifft es wegen ihres geringen Gewichts besonders. Mindestens zehn Minuten Kochen zerstören das Phasin. Dämpfen und sanftes Dünsten reichen dafür nicht. Roh giftig ist ebenso die Feuerbohne.
Grüne Bohnen einkochen, Schritt für Schritt
Im Druck-Einkochtopf
- Junge, zarte Hülsen nehmen, kranke und rostige aussortieren. Waschen, die Enden abschneiden, ganz lassen oder in Stücke von 2,5 Zentimetern schneiden.
- Die Bohnen mit kochendem Wasser bedecken und fünf Minuten kochen.
- Locker in die Gläser füllen, mit dem Kochwasser übergießen und oben 2,5 Zentimeter frei lassen. Nach Wunsch kommt ein halber Teelöffel Salz in ein Glas mit 0,5 Liter, ein Teelöffel in ein Literglas.
- Den Deckel schließen und zehn Minuten Dampf ausströmen lassen, dann den Druck aufbauen.
- Gläser bis 0,5 Liter brauchen 20 Minuten ab erreichtem Druck, Litergläser 25 Minuten. Bis 300 Meter Höhe arbeitet ein Topf mit Gewicht-Ventil mit zehn Pfund pro Quadratzoll, rund 0,7 bar, darüber mit 15, rund 1 bar.
- Den Topf nicht abschrecken. Der Druck sinkt von selbst auf null, nach zehn Minuten öffnest du den Deckel.
- Vor dem Essen die Bohnen zehn Minuten kochen.
Ohne Druck-Einkochtopf: zweimal auf 100 °C
- Die Bohnen vorbereiten wie oben, eine bis vier Minuten in kochendem Wasser blanchieren und kurz in Eiswasser tauchen. Das senkt die Keimzahl, und es passen mehr Bohnen ins Glas.
- Die Bohnen bis knapp unter den Rand schichten und mit heißem Wasser bedecken. Bei Schraubgläsern und alten Einkochgläsern bleiben rund zwei Zentimeter frei.
- Ein Tuch auf den Topfboden legen, die Gläser hineinstellen und Wasser bis zur Füllhöhe der oberen Gläser eingießen, ungefähr so warm wie ihr Inhalt. Ein Thermometer einhängen und langsam aufheizen.
- Ab 100 °C laufen 90 bis 120 Minuten. Danach die Gläser gleich herausnehmen.
- Die Gläser bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Nach ein bis zwei Tagen den zweiten Durchgang genauso einkochen.
- Vor dem Essen die Bohnen vollständig auf 100 °C bringen und mindestens zehn Minuten sprudelnd kochen.
Kühl, trocken und dunkel gelagert hält Eingekochtes etwa ein Jahr. Ein gewölbter Deckel zeigt Gas im Glas. Solche Gläser öffnest du nicht, sie kommen in den Müll. Dasselbe gilt für lockere Deckel, trüben oder verfärbten Inhalt und fremden Geruch.
Im Backofen gilt Einkochen als weniger sicher als im Topf. Fachstellen in den USA raten davon ab, weil Verderb auf diesem Weg nicht sicher ausbleibt. Bohnen kochst du deshalb im Druck-Einkochtopf ein oder, wenn du keinen hast, im Einkochtopf oder Automaten. Gläser, Ringe und Deckel sind im Artikel Einkochen beschrieben.
Bohnen blanchieren
Blanchieren stoppt die Enzyme, die sonst Geschmack, Farbe und Biss abbauen. Nebenbei spült es Schmutz und Keime von der Oberfläche und frischt die Farbe auf. Grüne Bohnen brauchen fürs Einfrieren drei Minuten in sprudelndem Wasser.
- Je Pfund Bohnen, rund 450 Gramm, knapp vier Liter Wasser sprudelnd kochen.
- Die Bohnen hineingeben und den Deckel auflegen. Kocht das Wasser nach einer Minute wieder, startet die Uhr. Dauert es länger, war die Portion zu groß.
- Nach drei Minuten sofort in kaltes Wasser von höchstens 16 °C oder in Eiswasser geben. Auf ein Pfund Bohnen kommt ein Pfund Eis, und das Abkühlen dauert so lange wie das Blanchieren.
- Gründlich abtropfen lassen, damit sich in der Truhe kein Eis bildet.
Zu kurzes Blanchieren regt die Enzyme an und schadet mehr als gar keines, zu langes kostet Geschmack und Vitamine. Im Dampf dauert das Blanchieren etwa anderthalbmal so lange.
Bohnen einfrieren
Für die Truhe nimmst du junge, zarte Hülsen, in denen sich die Samen gerade bilden. Du schneidest sie in fünf bis zehn Zentimeter lange Stücke, blanchierst sie drei Minuten und kühlst sie rasch ab. Abgetropft kommen sie in Dosen oder Gefrierbeutel, oben bleiben 1,3 Zentimeter frei. Kleine Portionen frieren schneller durch und tauen ihre Nachbarn nicht an.
Bei −18 °C halten Bohnen acht bis zwölf Monate in bester Qualität und bleiben noch länger sicher. Farbe und Biss bleiben bis zu einem Jahr erhalten. Vor dem Essen kochst du die gefrorenen Bohnen mindestens zehn Minuten, so lange braucht es, bis das Phasin zerstört ist.
Bohnen trocknen
Getrocknete grüne Bohnen kommen später in Suppen und Eintöpfe. Du schneidest sie schräg oder längs, blanchierst sie drei bis vier Minuten in kochendem Wasser und trocknest sie in dünner Lage bei 60 °C, bis sie brüchig sind. Wie Dörren an der Luft, im Ofen und im Dörrgerät gelingt, liest du unter Peperoni trocknen.
Ernten und frisch halten
Die heimische Saison für Busch- und Stangenbohnen läuft etwa von Juni bis Mitte November. Zum Haltbarmachen pflückst du zarte, knackige Hülsen, deren Samen sich gerade füllen. Luftdicht verpackt halten sie sich im Gemüsefach höchstens eine Woche.
Buschbohnen wachsen kompakt und niedrig, Stangenbohnen klettern an Rankhilfen. Welche Pflanzen neben deine Bohnen passen, steht im Artikel Bohnen: gute und schlechte Nachbarn. Die Saattermine für deinen Ort zeigt dir der Kalender.
Woher wir das wissen
Die Wege zum Einkochen von Gemüse, ihre Reihenfolge und die Regeln zum Phasin stammen vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Füllhöhe, Temperaturen und Lagerung beschreibt die Verbraucherzentrale Niedersachsen. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt Garzeit, Lagerung und Haltbarkeit.
Druck-Einkochen, Blanchieren und Einfrieren folgen dem National Center for Home Food Preservation der University of Georgia. Das Zentrum veröffentlicht die geprüften Verfahren des US-Landwirtschaftsministeriums. Trocknen und Salzmengen stammen von der Extension der Oregon State University.
10 oder 30 Minuten kochen?
Für grüne Gartenbohnen nennt das Bundeszentrum für Ernährung mindestens zehn Minuten Kochen, bis das Phasin zerstört ist. Das BfR gibt als Faustregel für frische Hülsenfrüchte allgemein mindestens 30 Minuten an. Der Planer nennt für grüne Bohnen zehn Minuten. Beim Einkochen liegen Bohnen mit 20 Minuten unter Druck oder zweimal 90 bis 120 Minuten weit darüber.
So rechnet der Planer
Das geprüfte Rezept rechnet mit einem Pfund Bohnen je Pint und zwei Pfund je Quart. Umgerechnet fasst ein Glas mit 0,5 Liter rund 450 Gramm, ein Literglas rund 900 Gramm. Fürs Blanchieren teilt er die Menge in Portionen von einem Pfund mit je knapp vier Litern Wasser. Die Zeiten für den Druck-Einkochtopf gelten für US-Gläser mit 0,47 und 0,95 Liter.
Häufige Fragen zum Bohnen-Einkochen
Wie lange muss ich Bohnen einkochen?
Im Druck-Einkochtopf, dem sichersten Weg, reicht ein Durchgang von 20 Minuten für Gläser bis 0,5 Liter und 25 Minuten für Litergläser. Ohne Druck-Einkochtopf kochst du zweimal je 90 bis 120 Minuten bei 100 °C, mit ein bis zwei Tagen Abstand.
Warum muss ich Bohnen zweimal einkochen?
Bohnen enthalten kaum Säure, und die Sporen des Botulismus-Erregers überstehen 100 °C. Am sichersten erhitzt du sie deshalb unter Druck auf 121 °C. Ohne Druck-Einkochtopf bringst du sie im Abstand von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C und kochst sie vor dem Essen noch einmal auf.
Wie koche ich grüne Bohnen im Glas ein?
Im Druck-Einkochtopf: putzen, fünf Minuten kochen, locker einfüllen, mit Kochwasser übergießen und 20 Minuten unter Druck einkochen. Ohne Druck-Einkochtopf blanchierst du die Bohnen, schichtest sie ins Glas, bedeckst sie mit heißem Wasser und kochst sie im Abstand von ein bis zwei Tagen zweimal bei 100 °C ein.
Kann ich Bohnen im Backofen einkochen?
Im Backofen gilt Einkochen als weniger sicher als im Topf. Fachstellen in den USA raten davon ab. Für Bohnen nimmst du einen Druck-Einkochtopf, ohne ihn den Einkochtopf oder Automaten.
Wie friere ich Bohnen ein?
Drei Minuten in sprudelndem Wasser blanchieren, ebenso lange in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und mit 1,3 Zentimetern Platz in Dosen oder Beutel füllen. Bei −18 °C halten sie acht bis zwölf Monate in bester Qualität.
Kann ich Bohnen roh einfrieren?
Blanchiert behalten sie Farbe und Biss. Ohne Blanchieren bauen Enzyme sie in der Truhe ab. Gegart werden sie in jedem Fall vor dem Essen, mindestens zehn Minuten.
Wie lange muss ich Bohnen blanchieren?
Drei Minuten. Die Uhr startet, sobald das Wasser nach dem Hineingeben wieder kocht. Im Dampf dauert es etwa anderthalbmal so lange.
Sind rohe Bohnen giftig?
Ja. Sie enthalten Phasin, schon wenige rohe Samen lösen Bauchschmerzen und Übelkeit aus. Mindestens zehn Minuten Kochen zerstören es, Dämpfen reicht nicht.
Wie lange halten eingekochte Bohnen?
Kühl, trocken und dunkel gelagert etwa ein Jahr. Gläser mit gewölbtem Deckel öffnest du nicht, sie kommen in den Müll.
Quellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Selten, aber vermeidbar: Fragen und Antworten zum Botulismus. Stand 12. November 2025. www.bfr.bund.de/de/selten__aber_vermeidbar__fragen_und_antwo…
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor Botulismus durch Lebensmittel. Verbrauchertipps, aktualisierte Fassung, Berlin 2020. www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulis…
- Verbraucherzentrale Niedersachsen: Einkochen und Einmachen – Jahreszeiten im Glas. Stand 6. Oktober 2025. www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de/themen/ernaehrung-l…
- Dorloff, Verena (Bundeszentrum für Ernährung, BZfE): Gartenbohnen – knackfrisch vom Feld. Stand 3. Juni 2026. www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv/gartenbohnen-knack…
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Haltbarmachen selbstgemacht. Reihe BfR2GO. bfr.bund.de/cm/429/05_haltbarmachen_selbstgemacht.pdf
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Only enjoy cooked beans. Presseinformation vom 19. Juli 2021. www.bfr.bund.de/en/press-release/only-enjoy-cooked-beans/
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- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: For Safety's Sake. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/for-safetys-sake/
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Freezing Beans – Green, Snap or Wax. Nach „So Easy to Preserve“, 6. Auflage 2014, Bulletin 989, University of Georgia Cooperative Extension. nchfp.uga.edu/how/freeze/vegetable/freezing-beans-green-snap…
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- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: How Long Can I Store Frozen Foods? nchfp.uga.edu/how/freeze/freeze-general-information/how-long…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: How to Use Boiling Water and Pressure Canners. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/recommended-canner…
- Oehler, Nellie: Preserving Foods: Green, Italian or Wax Beans. SP 50-445, Oregon State University Extension Service, überarbeitet Februar 2015. extension.oregonstate.edu/food/preservation/preserving-foods…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Equipment and Methods Not Recommended. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/equipment-and-meth…
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Runner Bean (Phaseolus coccineus). Giftpflanzen im Garten. www.bfr.bund.de/en/risk-communication/dialog-formats/bfr-poi…
Buschbohne und Stangenbohne aus Vilmorin-Andrieux, „Les plantes potagères“, Paris, Scan: Internet Archive. Gemeinfrei, auf Petrol umgefärbt.