Einkochen: Gläser, Temperaturen und Zeiten für Obst und Gemüse
Beim Einkochen erhitzt du gefüllte, verschlossene Gläser im Wasserbad. Beim Abkühlen zieht sich der Deckel fest, und der Inhalt hält ohne Kühlung sechs bis zwölf Monate. Obst, Apfelmus, saure Gurken und angesäuerte Tomaten kochst du in sprudelnd kochendem Wasser ein, je nach Lebensmittel und Glas 10 bis 45 Minuten. Bohnen und Möhren enthalten kaum Säure. Sie kommen innerhalb von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C und werden vor dem Essen noch einmal aufgekocht.
Einwecken heißt dasselbe wie Einkochen. Das Wort geht auf Johann Weck zurück, der das Verfahren in Deutschland eingeführt hat. Beim Einmachen füllst du Heißes in Gläser und verlässt dich auf viel Zucker oder Säure. Säurearm heißt ein Lebensmittel mit einem pH-Wert über 4,6. Dazu zählt fast jedes frische Gemüse.
Wie lange und wie heiß?
Wähl dein Einkochgut, das Gerät und die Glasgröße. Der Rechner zeigt dir die Einkochzeit samt Temperatur und sagt dir, wie du das Einkochgut vorbereitest. Die Minuten zählen ab dem Moment, in dem das Wasser sprudelnd kocht.
Apfelmus: 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser.
So gehst du vor
- Vorbereiten
- Äpfel waschen, schälen und entkernen. In einem großen Topf mit einer halben Tasse Wasser (rund 120 ml) unter Rühren 5 bis 20 Minuten weich kochen.
- Durch ein Sieb oder die Flotte Lotte streichen, für stückiges Mus den Schritt weglassen. Das Mus noch einmal aufkochen.
- Heiß einfüllen und 1 bis 2 cm frei lassen, Apfelmus quillt auf.
- Einkochen
- Wasser vorwärmen, etwa 60 °C für Rohes und 82 °C für heiß Eingefülltes.
- Die Gläser hineinstellen, Wasser bis 2,5 cm über die Deckel.
- Volle Hitze, Deckel drauf. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, 15 Minuten stoppen.
- Danach
- Herd aus, Deckel ab, fünf Minuten warten, dann die Gläser herausheben.
- Zwölf bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen. Klammern ab, Deckel prüfen.
- Mehr dazu
- Mengen und Apfelsorten stehen im Artikel Apfelmus einkochen.
Das Einkochbeet planen
Wie viele Tomaten, Bohnen und Gurken für einen Winter voller Gläser? Leg die Reihen im Planer an und sieh, wann was reif wird.
Beet planenEinkochtopf leihen
Wer nur selten einkocht, leiht sich den Topf. Gärtnereien im Rankwerk-Netz verleihen Automaten und Gläser für die Erntewochen.
Muster: Leihgeräte aus dem NetzWas gerade reif ist
Gärtnerinnen und Gärtner in deiner Region melden, was gerade in Mengen erntereif ist und was davon ins Glas wandert.
Muster: ErntemeldungenEinkochzeiten für Obst, Tomaten und Gurken
Die Tabelle gilt für sprudelnd kochendes Wasser und Küchen unter 300 Metern Höhe. Zwischen 300 und 900 Metern kommen fünf Minuten dazu. Füll das Einkochgut heiß in die Gläser, so wie es die Vorbereitung im Rechner beschreibt.
| Einkochgut | Glas bis 0,5 l | Glas bis 1 l | Wichtig |
|---|---|---|---|
| Apfelmus | 15 Min. | 20 Min. | heiß einfüllen |
| Äpfel in Spalten | 20 Min. | 20 Min. | vorher fünf Minuten kochen |
| Birnen, halbiert | 20 Min. | 25 Min. | vorher fünf Minuten kochen |
| Pflaumen, Zwetschgen | 20 Min. | 25 Min. | ganze Früchte einstechen |
| Kirschen | 15 Min. | 20 Min. | heiß eingefüllt |
| Tomaten, ganz oder halbiert | 40 Min. | 45 Min. | Zitronensaft oder Zitronensäure dazu |
| Gurken in Essigsud | 10 Min. | 15 Min. | Essig mit 5 % Säure |
| Bohnen, Möhren | zweimal auf 100 °C, je 90 bis 120 Min. | vor dem Essen aufkochen | |
Klassische deutsche Einkochtabellen arbeiten bei Obst mit 80 bis 90 °C und 20 bis 30 Minuten, bei Gemüse mit 90 bis 100 °C und 90 bis 120 Minuten. Der Rechner arbeitet mit sprudelnd kochendem Wasser, weil die Zeiten dafür geprüft sind.
Die Säure bestimmt, wie du einkochst
Über 70 °C im Kern sterben die meisten krank machenden Bakterien nach zwei Minuten. Die Sporen von Clostridium botulinum überstehen Hitze bis 100 °C. Erst darüber gehen sie zugrunde, und im offenen Wasserbad ist bei 100 °C Schluss. Überlebende Sporen keimen im luftdichten Glas aus und bilden ein Nervengift, das Seh-, Sprech- und Schluckstörungen auslöst und tödlich enden kann. Ob das Wasserbad reicht, entscheidet die Säure. Die Grenze liegt bei pH 4,6.
Seitlich wischen, um die ganze Skala zu sehen.
Obst, Gurken in Essig, Sauerkraut und Konfitüren gelten als sauer, für sie reicht das kochende Wasserbad. Bohnen, Möhren und fast alles andere frische Gemüse liegen darüber. Einige Tomatensorten liegen knapp über der Grenze, deshalb kommen Zitronensaft oder Zitronensäure ins Glas. Essig allein tötet Bakterien erst bei einem Säuregehalt, der kaum noch schmeckt. Deshalb kombinierst du ihn mit dem Einkochen.
Gläser, Ringe und Deckel
Nimm nur heile Gläser. Spröde oder poröse Gummiringe tauschst du aus und kochst die Ringe vor dem Einsatz etwa fünf Minuten in Essigwasser aus. Schraubdeckel sind frei von Rost und haben eine unversehrte, weiße Dichtung. Bügelgläser mit Drahtverschluss eignen sich nicht zum Einkochen.
- Spül Gläser und Deckel mit kochendem Wasser oder bei hoher Temperatur in der Spülmaschine. Wer sterilisieren will, stellt die offenen Gläser zehn Minuten bei 140 °C in den Backofen oder kocht sie zehn Minuten in Wasser aus.
- Nimm reifes, frisches Obst und Gemüse. Überreifes und Angeschimmeltes bleibt draußen.
- Wasch alles gründlich, die Ernte aus dem eigenen Garten eingeschlossen. Erreger gelangen beim Anbau und bei der Ernte auf die Früchte.
- Füll die Gläser und lass oben Platz. Bei Schraubgläsern sind es etwa 2 Zentimeter, bei Apfelmus 1 bis 2 Zentimeter, weil es aufquillt.
- Wisch die Ränder sauber, bevor du die Deckel aufsetzt.
Für einen Durchgang nimmst du gleich große Gläser. So werden alle gleichmäßig heiß.
Einkochen im Topf und im Einkochautomaten
Ein Einkochautomat hält die Temperatur von selbst. Im großen Kochtopf legst du ein Gitter oder ein Geschirrtuch auf den Boden. Ein Thermometer durch den Deckel zeigt dir, wann die Einkochtemperatur erreicht ist.
- Wärm das Wasser vor, auf etwa 60 °C für roh eingefülltes Obst und auf etwa 82 °C für heiß eingefülltes.
- Stell die Gläser hinein und füll heißes Wasser nach, bis es 2,5 Zentimeter über den Deckeln steht.
- Dreh die Hitze ganz auf, leg den Deckel auf und warte, bis das Wasser sprudelnd kocht. Erst jetzt startet die Uhr.
- Nach der Einkochzeit schaltest du ab, nimmst den Deckel herunter und wartest fünf Minuten. Dann hebst du die Gläser heraus.
- Lass die Gläser zwölf bis 24 Stunden ungestört bei Zimmertemperatur abkühlen. Danach nimmst du die Klammern ab und prüfst, ob jeder Deckel fest sitzt.
Was ein Druck-Einkochtopf leistet
Säurearmes Gemüse wird erst bei 116 bis 121 °C sicher keimfrei. So heiß wird es im Druck-Einkochtopf, der mit 0,7 bis 1 bar Überdruck arbeitet.
Einkochen im Backofen
Im Backofen kochst du Obst und Apfelmus ein, wenn kein großer Topf da ist. Stell die verschlossenen Gläser in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne oder in eine hohe Auflaufform und schieb sie auf die unterste Schiene. Ober- und Unterhitze und Umluft eignen sich beide. Je tiefer die Gläser im Wasser stehen, desto gleichmäßiger verteilt sich die Wärme.
Temperatur und Zeit nimmst du aus der Einkochtabelle in der Anleitung deines Herds. Im Ofen kommt die Hitze schwerer bis in die Mitte des Glases als im Wasserbad. Für das Einkochen im Ofen gibt es keine geprüften Zeiten, Fachstellen in den USA raten davon ab. Bohnen, Möhren und Tomaten kochst du deshalb immer im Topf oder Automaten ein.
Bohnen und Möhren sicher einkochen
Selbst eingekochte Konserven stehen hinter einem großen Teil der gemeldeten Botulismusfälle. Bei Bohnen und anderem Gemüse gibst du deshalb besonders acht. Fachstellen in Deutschland raten deshalb, Bohnen und anderes Gemüse innerhalb von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 °C zu erhitzen. Zwischen den Durchgängen stehen die Gläser bei Zimmertemperatur. Der erste Durchgang tötet die Bakterien, der zweite die, die inzwischen aus Sporen gekeimt sind.
- Bohnen putzen und eine bis vier Minuten in sprudelndem Wasser blanchieren, dann kurz in Eiswasser.
- In die Gläser schichten, mit Flüssigkeit bedecken und 90 bis 120 Minuten bei 100 °C einkochen.
- Ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Ein zweites Mal auf 100 °C bringen.
- Vor dem Essen in einem Topf aufkochen. Zehn Minuten sprudelndes Kochen zerstört das Gift, falls es sich gebildet hat. Über 300 Metern Höhe kommt je weitere 300 Meter eine Minute dazu.
Riechen oder schmecken lässt sich das Gift meist nicht. Ein gewölbter Deckel zeigt Gas im Glas. Solche Gläser öffnest du nicht, sie kommen in den Müll. Fachstellen in den USA gehen weiter und halten für Bohnen und Möhren allein das Einkochen im Druck-Einkochtopf bei rund 116 °C für sicher.
Bohnen sauer einlegen oder einfrieren
Mit Essig werden Bohnen zum sauren Lebensmittel. Für Dillbohnen mischst du Essig mit 5 % Säure und Wasser zu gleichen Teilen, lässt 1,3 Zentimeter Platz und kochst Gläser bis 0,5 Liter fünf Minuten im sprudelnden Wasserbad ein. Zum Einfrieren blanchierst du die Bohnen drei Minuten und kühlst sie sofort in Eiswasser ab. Rohe Bohnen enthalten das Eiweiß Phasin, das schon in kleinen Mengen Bauchschmerzen und Übelkeit auslöst. Hitze zerstört es. Wie du Bohnen und Wurzelgemüse frisch hältst, steht im Artikel Gemüse richtig lagern.
Tomaten einkochen mit Zitrone
Tomaten gelten als sauer. Einige Sorten liegen knapp über pH 4,6, deshalb säuerst du jedes Glas an, selbst wenn die Sorte sauer schmeckt.
| Säure je Glas | Glas bis 0,5 l | Glas bis 1 l |
|---|---|---|
| Zitronensaft aus der Flasche | 1 EL | 2 EL |
| Zitronensäure | ¼ TL | ½ TL |
| Essig mit 5 % Säure | 2 EL | 4 EL |
Die Säure gibst du direkt ins leere Glas. Essig verändert den Geschmack stärker als Zitrone. Zucker darf dazu, die Säure bleibt drin. Zum Häuten tauchst du die Tomaten 30 bis 60 Sekunden in kochendes Wasser, bis die Haut aufplatzt, und schreckst sie kalt ab. Ganz oder halbiert brauchen sie im kochenden Wasserbad 40 Minuten im halben Liter und 45 Minuten im Literglas.
Saure Gurken einkochen
Gurken im Essigsud zählen zu den sauren Lebensmitteln. Ein einfacher Sud besteht aus einem Liter Essig mit 5 % Säure, einem Liter Wasser und je zwei Esslöffeln Salz und Zucker.
Im sprudelnden Wasserbad brauchen Gläser bis 0,5 Liter zehn Minuten und Litergläser 15 Minuten. Knackiger bleiben die Gurken bei niedrigerer Temperatur. Dann hältst du das Wasser 30 Minuten lang zwischen 82 und 85 °C und prüfst das mit einem Thermometer. Über 85 °C werden die Gurken weich. Sauerkraut wird durch Milchsäure sauer und gehört zur selben Gruppe. Wie das geht, steht im Artikel Sauerkraut selbst machen.
Wie lange Eingekochtes hält
Kühl und lichtgeschützt an einem trockenen Ort hält Eingekochtes etwa ein Jahr. Ohne Kühlung rechnest du mit sechs bis zwölf Monaten. Vitamin C geht beim Einkochen zum Teil verloren, bei Obst etwa 40 Prozent und bei Gemüse etwa 60 Prozent.
Vor dem Öffnen siehst du dir jedes Glas an. Der Deckel sitzt fest, nichts ist ausgelaufen. Beim Öffnen spritzt keine Flüssigkeit, es riecht frisch, und Schimmel ist keiner zu sehen. Bei einem lockeren oder gewölbten Deckel, Gas beim Öffnen, Trübung, fremder Farbe oder seltsamem Geruch kommt das Glas in den Müll.
Andere Wege in den Vorrat findest du in den Artikeln Peperoni richtig trocknen und Gemüse richtig lagern. Wie aus der Apfelernte Mus im Glas wird, steht im Artikel Apfelmus einkochen, und was du mit den ersten Äpfeln des Sommers machst, unter Frühäpfel verarbeiten.
Woher wir das wissen
Die Regeln für Gemüse und Botulismus stammen vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Die Verbraucherzentrale Niedersachsen beschreibt Gläser, Füllhöhe, Topf und Backofen sowie die klassischen deutschen Temperaturen. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt die Haltbarkeit.
Die Minuten im Rechner und in der Tabelle stammen vom National Center for Home Food Preservation der University of Georgia. Das Zentrum veröffentlicht die geprüften Verfahren aus dem „Complete Guide to Home Canning“ des US-Landwirtschaftsministeriums. Die Verfahren sind dort für jedes Lebensmittel und jede Glasgröße einzeln angegeben. Sie gelten für Gläser mit 0,47 Liter (Pint) und 0,95 Liter (Quart). Ein deutsches Halbliter- oder Literglas fasst knapp 30 beziehungsweise rund 50 Milliliter mehr.
Warum der Rechner nach der Höhe fragt
Je höher deine Küche liegt, desto niedriger liegt der Siedepunkt, und desto schwächer wirkt die Hitze auf Keime. Die geprüften Zeiten steigen deshalb über 300 Metern. Die Höhenstufen im Rechner entsprechen den Stufen der US-Tabellen, umgerechnet von Fuß in Meter.
So entscheidet der Rechner
Für Obst, Tomaten und Gurken zeigt er die geprüfte Zeit für das kochende Wasserbad nach Glasgröße und Höhe. Für Bohnen und Möhren zeigt er das doppelte Einkochen nach dem BfR und den Druck-Einkochtopf als sichersten Weg. Im Backofen verweist er auf die Tabelle deines Herds.
Häufige Fragen zum Einkochen
Wie lange muss Obst einkochen?
Im sprudelnd kochenden Wasserbad brauchen Kirschen und Apfelmus im halben Liter 15 Minuten, Äpfel, Birnen und Pflaumen 20 Minuten. Im Literglas sind es fünf Minuten mehr, bei Äpfeln in Spalten bleibt es bei 20 Minuten. Klassische Tabellen nennen für Obst 20 bis 30 Minuten bei 80 bis 90 °C.
Wie funktioniert Einkochen im Backofen?
Die verschlossenen Gläser stehen in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne auf der untersten Schiene. Temperatur und Zeit stehen in der Einkochtabelle deines Herds. Gemüse kochst du im Topf ein, weil die Hitze im Ofen schwerer bis in die Mitte des Glases kommt.
Wie koche ich im Topf ein?
Gitter oder Tuch auf den Boden, Gläser hinein, heißes Wasser bis 2,5 Zentimeter über die Deckel. Die Zeit läuft ab dem Moment, in dem das Wasser sprudelnd kocht. Danach fünf Minuten im abgeschalteten Topf stehen lassen und herausheben.
Warum muss ich Bohnen zweimal einkochen?
Sporen des Botulismus-Erregers überstehen 100 °C. Der zweite Durchgang nach ein bis zwei Tagen tötet die Bakterien, die inzwischen ausgekeimt sind. Vor dem Essen kochst du die Bohnen noch einmal zehn Minuten sprudelnd auf.
Was ist der Unterschied zwischen Einkochen und Einwecken?
Es gibt keinen. Einwecken geht auf den Namen Johann Weck zurück, der das Verfahren in Deutschland eingeführt hat.
Muss ich Tomaten beim Einkochen ansäuern?
Ja. Einige Tomaten liegen knapp über der Säuregrenze von pH 4,6. Ins Literglas kommen zwei Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche oder ein halber Teelöffel Zitronensäure.
Wie lange hält Eingekochtes?
Kühl und lichtgeschützt gelagert etwa ein Jahr. Ohne Kühlung rechnest du mit sechs bis zwölf Monaten.
Woran erkenne ich ein verdorbenes Glas?
Am lockeren oder gewölbten Deckel, an Gas beim Öffnen, an Trübung, fremder Farbe oder seltsamem Geruch. Ein gewölbtes Glas öffnest du nicht, es kommt in den Müll.
Quellen
- Verbraucherzentrale Niedersachsen: Einkochen und Einmachen – Jahreszeiten im Glas. Stand 6. Oktober 2025. www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de/themen/ernaehrung-l…
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor Botulismus durch Lebensmittel. Verbrauchertipps, aktualisierte Fassung, Berlin 2020. www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulis…
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- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Apples – Sliced. Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/canning-fruits-and-fruit-products/appl…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Pears – Halved. Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/canning-fruits-and-fruit-products/pear…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Plums – Halved or Whole. Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/canning-fruits-and-fruit-products/plum…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Cherries – Whole. Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/canning-fruits-and-fruit-products/cher…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Tomato Acidification Directions. nchfp.uga.edu/how/can/how-do-i-can-tomatoes/tomato-acidifica…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Whole or Halved Tomatoes (packed in water). Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/how-do-i-can-tomatoes/whole-or-halved-…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Ensuring Safe Canned Foods. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/ensuring-safe-cann…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Beans, Snap and Italian. Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/canning-vegetables-and-vegetable-produ…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Carrots – Sliced or Diced. Nach USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin No. 539, überarbeitet 2015. nchfp.uga.edu/how/can/canning-vegetables-and-vegetable-produ…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: For Safety's Sake. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/for-safetys-sake/
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Equipment and Methods Not Recommended. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/equipment-and-meth…
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: How to Use Boiling Water and Pressure Canners. nchfp.uga.edu/how/can/general-information/recommended-canner…
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- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Lebensmittel konservieren. Reihe BfR2GO. bfr.bund.de/cm/429/05_haltbarmachen_selbstgemacht.pdf
- Verbraucherzentrale Südtirol: Einkochen – wenn es ans Eingemachte geht. 23. August 2021. www.consumer.bz.it/de/print/pdf/node/35048
- Duden online: einwecken. Bibliographisches Institut. www.duden.de/rechtschreibung/einwecken
Bohne, Tomate und Gurke aus Vilmorin-Andrieux, „Les plantes potagères“, Paris. Zwetschgenzweig aus George Nicholson, „The Illustrated Dictionary of Gardening“, 1884 bis 1888. Gemeinfrei, auf Petrol umgefärbt. Schaubild: Rankwerk.