Grüne Kartoffeln: Kannst du sie noch essen?
Eine Kartoffel mit kleiner grüner Stelle kannst du essen, wenn du das Grüne großzügig herausschneidest und die Knolle schälst. Stark und großflächig grüne Kartoffeln isst du nicht. Das Grün selbst ist harmloses Chlorophyll. Es bildet sich im Licht, und dasselbe Licht lässt in der Knolle mehr Solanin entstehen. Schmeckt eine gekochte Kartoffel bitter, hörst du auf zu essen.
Kartoffeln bilden Glykoalkaloide, um sich gegen Schädlinge und Krankheitserreger zu wehren. Die beiden wichtigsten heißen α-Solanin und α-Chaconin. Sie machen etwa 95 Prozent davon aus. Im Alltag fasst „Solanin“ beide zusammen.
Darf die in den Topf?
Sieh dir deine Kartoffel an und wähl aus, wie sie aussieht und für wen du kochst. Der Check zeigt dir, ob du sie schälst, ausschneidest, aussortierst oder im Frühjahr als Pflanzkartoffel legst. Jede Empfehlung ist mit ihrer Quelle belegt.
Großzügig ausschneiden, dann schälen.
Ausschneiden und schälen
Was du tun kannst
- Schneid die grüne Stelle großzügig heraus. Die Glykoalkaloide sitzen meist wenige Millimeter unter der Schale.
- Schäl die Kartoffel. Schälen entfernt 25 bis 75 Prozent der Glykoalkaloide.
- Koch sie in Wasser und gieß das Kochwasser weg.
- Probier nach dem Kochen ein Stück. Schmeckt es bitter oder brennt es im Mund, iss nicht weiter.
Grün, Schorf oder Fäule?
Lad ein Foto deiner Knolle hoch. Der Pflanzendoktor erkennt, ob du grüne Stellen, Schorf oder eine Fäule vor dir hast.
Foto hochladenVorkeimen und Legen
Gekeimte Knollen kommen im Frühjahr ins Beet. Der Kalender zeigt dir, wann du vorkeimst und legst.
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Muster: Anschluss ans Gärtnerei-NetzLicht macht Kartoffeln grün
Nach wenigen Tagen im Licht färbt sich die Schale grün. Das Grün ist Chlorophyll, dasselbe wie in den Blättern. Gleichzeitig bildet die Knolle mehr Glykoalkaloide. Beides löst das Licht aus, auf zwei getrennten Wegen im Stoffwechsel. Grüne Stellen zeigen dir deshalb an, wo der Gehalt höher ist. Schmecken kannst du das Solanin erst, wenn es viel ist.
Wie schnell das geht, zeigt ein Versuch mit geschälten Kartoffelscheiben unter Leuchtstofflampen. Nach 48 Stunden stieg ihr Gehalt von 2 auf 74 Milligramm pro Kilo. Wärme beschleunigt die Bildung. Bei Zimmertemperatur lag der α-Chaconin-Gehalt nach drei Tagen um 62 Prozent höher. Je nach Sorte werden Kartoffeln schneller oder langsamer grün.
Grüne Knollen schon im Beet?
Knollen, die nah an der Oberfläche wachsen und kaum Erde über sich haben, bekommen Licht und bilden mehr Glykoalkaloide. Häufle deine Reihen deshalb ausreichend an. Wie das geht, steht im Artikel Kartoffeln anbauen.
Unter der Schale, in den Augen und Keimen
Am meisten Glykoalkaloide stecken in der Schale, direkt darunter und an den Keimstellen. Meist reichen sie nur wenige Millimeter tief. Verletzungen regen die Bildung zusätzlich an, Schnitte ebenso wie Stoßstellen. Kleine Knollen enthalten mehr als große, weil ihr Anteil an Schale größer ist.
Seitlich wischen, um die ganze Zeichnung zu sehen.
Gekeimte Kartoffeln essen
In Keimen und Augen sind die Glykoalkaloide besonders konzentriert. Kurze Keime schneidest du großzügig mit dem Auge heraus. Ist die Knolle stark gekeimt, eingetrocknet oder schrumpelig, isst du sie nicht. Bei 5 bis 8 °C im Dunkeln trieben Kartoffeln in einem sechsmonatigen Versuch nicht aus. Wie du sie so lagerst, steht im Artikel Kartoffeln lagern.
Für Speisekartoffeln ist das Keimhemmungsmittel Chlorpropham seit 2020 nicht mehr zugelassen.
Was Schälen und Kochen bringen
Glykoalkaloide halten Hitze aus. α-Solanin zerfällt erst bei 260 bis 270 °C. Kochen und Braten bauen deshalb nur einen Teil ab, und wie viel, schwankt stark. Schälen entfernt einen großen Teil, und beim Kochen geht ein Teil ins Wasser über. Gieß das Kochwasser weg und nimm es nicht für Soßen oder Suppen. Frittierfett für Kartoffeln wechselst du regelmäßig. Roh isst du Kartoffeln nicht.
Ab welcher Menge Solanin schadet
Sachgerecht angebaute und gelagerte Speisekartoffeln enthalten meist 20 bis 100 Milligramm Glykoalkaloide pro Kilo. In der EU gilt für Kartoffeln ein Richtwert von 100 Milligramm pro Kilo. Liegt eine Probe darüber, sollen Hersteller und Behörden die Ursache suchen.
Eine Portion von 350 Gramm mit 200 Milligramm pro Kilo bringt einen Erwachsenen bereits an die Schwelle von einem Milligramm pro Kilo Körpergewicht. Die ersten Anzeichen sind Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, mitunter Fieber. Sie beginnen innerhalb weniger Minuten bis zwei Tage nach dem Essen. In einer Studie setzten sie nach etwa 30 Minuten ein und hielten drei bis vier Stunden an. Schwere Vergiftungen sind selten. Hast du nach einem bitteren Kartoffelgericht starke Beschwerden, hol ärztlichen Rat ein.
Der Geschmack warnt dich
Im November 2015 erkrankte eine Familie nach Pell- und Ofenkartoffeln mit 236 Milligramm pro Kilo. Die Knollen hatten weder grüne Stellen noch Keime. Einen Kartoffelsalat aus denselben Kartoffeln aß die Familie wegen seines bitteren Geschmacks nicht. Ein bitterer Geschmack ist darum ein Warnsignal.
Grüne Kartoffeln und Kinder
Bei Säuglingen und Kleinkindern geben schon durchschnittliche Verzehrmengen Anlass zur Sorge. Kinder wiegen wenig. Ein Kind mit 15 Kilo erreicht die Schwelle von einem Milligramm pro Kilo Körpergewicht schon mit 150 Gramm Kartoffeln, die 100 Milligramm pro Kilo enthalten. Kleine Kinder bekommen Kartoffeln deshalb nur geschält. Nimm für sie Knollen ohne grüne Stellen und Keime.
Grüne und gekeimte Kartoffeln im Beet
Feste Knollen, die für die Küche zu grün oder gekeimt sind, kannst du im Frühjahr legen. Für Ertrag und Gesundheit kaufst du am besten jedes Jahr neues, zertifiziertes Pflanzgut. Beim Nachbau aus eigener Ernte sinkt der Ertrag mit den Jahren.
- Bewahr die Knolle bis zum Frühjahr kühl und dunkel auf, wie deinen übrigen Vorrat.
- Leg sie vier bis fünf Wochen vor dem Pflanzen in einem hellen Raum bei 12 bis 15 °C aus. Dort bilden sich kräftige Triebe von etwa 2 Zentimetern.
- Stell sie in der Woche vor dem Pflanzen tagsüber nach draußen, zum Abhärten.
- Leg sie ab 8 °C Bodentemperatur, meist Mitte April bis Anfang Mai, 5 bis 10 Zentimeter tief.
Alle grünen Teile der Kartoffelpflanze enthalten Solanin. Kraut und Beeren gehören darum nicht in die Küche. Den Termin für deinen Ort zeigt dir der Kalender.
Woher wir das wissen
Die Bewertung der Glykoalkaloide stammt vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), das 2018 nach einem Vergiftungsfall eine Stellungnahme veröffentlicht hat, und von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die das Risiko 2020 neu bewertet hat. Den EU-Richtwert und die Spannen für Schälen, Kochen und Backen hat die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) zusammengestellt. Versuche zu Licht, Wärme, Verletzung und Hitze fasst die Oregon State University zusammen, die Rolle des Lichts beim Ergrünen die University of Tasmania. Die Küchenregeln für den Haushalt kommen von der Verbraucherzentrale NRW, Anbau und Pflanzgut von der Bayerischen Gartenakademie.
Welche Werte gelten
Das BfR leitet aus der niedrigsten Wirkdosis von etwa einem Milligramm pro Kilo Körpergewicht eine Menge ohne beobachtete Wirkung von 0,5 Milligramm ab und rät deshalb zu Speisekartoffeln unter 100 Milligramm pro Kilo. Die EFSA kommt zur selben niedrigsten Wirkdosis. Lange galten 200 Milligramm pro Kilo als unbedenklich.
So entscheidet der Topf-Check
Bitterkeit und starke Veränderungen wie große grüne Flächen, lange Keime oder eine weiche Knolle führen zu „nicht essen“. Kleine grüne Stellen und kurze Keime schneidet der Check großzügig heraus und rät zum Schälen. Für kleine Kinder setzt er die strengere Regel an.
Häufige Fragen zu grünen Kartoffeln
Kann ich grüne Kartoffeln essen?
Eine kleine grüne Stelle schneidest du großzügig heraus und schälst die Knolle. Großflächig grüne Kartoffeln isst du nicht. Schmeckt das Gericht bitter, hör auf zu essen.
Warum werden Kartoffeln grün?
Durch Licht. Nach wenigen Tagen bildet die Schale Chlorophyll, und zugleich steigen die Glykoalkaloide. Dunkel gelagert bleiben Kartoffeln hell.
Reicht es, die grünen Stellen wegzuschneiden?
Bei kleinen Stellen ja, wenn du großzügig schneidest und schälst. Die Stoffe sitzen meist nur wenige Millimeter unter der Schale. Ist die Knolle stark grün, kommt sie weg.
Kann ich gekeimte Kartoffeln essen?
Mit kurzen Keimen ja. Schneide Keime und Augen großzügig heraus. Stark gekeimte, schrumpelige oder weiche Knollen isst du nicht.
Wird Solanin beim Kochen zerstört?
Kaum. α-Solanin zerfällt erst bei 260 bis 270 °C. Ein Teil geht ins Kochwasser über, deshalb gießt du es weg.
Woran merke ich eine Solaninvergiftung?
An Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, manchmal mit Fieber. Die Beschwerden beginnen Minuten bis zwei Tage nach dem Essen. Bei starken Beschwerden hol ärztlichen Rat ein.
Dürfen Kinder Kartoffeln mit Schale essen?
Kleine Kinder bekommen Kartoffeln nur geschält. Bei Kleinkindern geben schon durchschnittliche Verzehrmengen Anlass zur Sorge.
Was mache ich mit grünen Kartoffeln?
Kleine grüne Stellen schneidest du großzügig heraus. Großflächig grüne, feste Knollen legst du im Frühjahr als Pflanzkartoffeln. Damit der nächste Vorrat hell bleibt, lagerst du ihn dunkel.
Quellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln. 23. April 2018. www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antwor…
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten. Stellungnahme Nr. 010/2018 vom 23. April 2018. DOI 10.17590/20180423-085250. www.bfr.bund.de/cm/343/speisekartoffeln-sollten-niedrige-geh…
- European Food Safety Authority (EFSA): Glycoalkaloids in potatoes. Public health risks assessed. 11. August 2020. Gutachten: EFSA Journal 2020;18(8):6222. www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-he…
- Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES): Glykoalkaloide. Mit EU-Empfehlung 2022/561 zum Monitoring. www.ages.at/mensch/ernaehrung-lebensmittel/rueckstaende-kont…
- Torabian, Shahram; Qin, Ruijun; Sathuvalli, Sagar; Jayanty, Sastry: Glycoalkaloids in Potato Tubers. How to Control Tuber Greening. Oregon State University Extension Service, EM 9407, Oktober 2023. extension.oregonstate.edu/sites/extd8/files/catalog/auto/EM9…
- Tasmanian Institute of Agriculture, University of Tasmania: Potato Greening. Fact Sheet, 2019. www.utas.edu.au/__data/assets/pdf_file/0010/1656181/Potato-G…
- Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen: Bei Kartoffeln auf Giftstoffe achten. Stand 9. Dezember 2025. www.verbraucherzentrale.nrw/wissen/lebensmittel/auswaehlen-z…
- Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Bayerische Gartenakademie: Die Kartoffel. Tolle Knolle für Garten und Balkon. Merkblatt 2153, Stand Mai 2020. www.lwg.bayern.de/mam/cms06/gartenakademie/dateien/2153-2020…
Stich aus Vilmorin-Andrieux, „Les plantes potagères“. Gemeinfrei, über Wikimedia Commons, auf Petrol umgefärbt. Schnittzeichnung und Schaubild: Rankwerk.