Rhabarber ernten: wann beginnen, wann aufhören
Rhabarber erntest du ab April oder Mai, sobald sich die ersten Blätter ganz entfaltet haben. Schluss ist am Johannistag, dem 24. Juni. Danach braucht die Pflanze ihre Blätter, um Reserven für das nächste Jahr einzulagern, und die Stiele enthalten mehr Oxalsäure. Nimm pro Ernte höchstens ein Drittel der Stangen und dreh sie vorsichtig aus dem Wurzelstock.
Johanni ist der Johannistag am 24. Juni. Im Garten gilt er als Ende der Rhabarberernte. Oxalsäure ist eine Säure, die in Rhabarber, Spinat und Mangold besonders reichlich vorkommt. Sie bindet Kalzium und andere Mineralstoffe aus der Nahrung.
Wann und wie viel darfst du ernten?
Sag der Ernte-Uhr, wie alt dein Rhabarber ist und wo er wächst. Sie zeigt dir, wann die Ernte beginnt und endet und wie viele Stangen du jedes Mal nehmen kannst. Jede Angabe ist mit ihrer Quelle belegt.
Ernte von Ende April bis zum 24. Juni, pro Durchgang bis zu 4 Stangen.
- Erntebeginn
- Ende April
- Ernteende
- 24. Juni, Johanni
- Pro Durchgang
- bis zu 4 Stangen
- Erntereif
- etwa 30 Zentimeter lang, das Blatt gerade ganz offen
- Früher aufhören
- wenn nur noch dünne Stiele nachkommen
Warum so
- Nimmst du pro Ernte höchstens ein Drittel der Stangen, bleiben genug Blätter, die die Pflanze im Wachstum halten. Über die Saison nimmst du nie mehr als ein Drittel bis die Hälfte.
- Ab Johanni lagert die Pflanze Reservestoffe für das nächste Jahr ein. Dafür braucht sie ihre Blätter.
- Im Sommer enthalten die Stiele mehr Oxalsäure als im Frühjahr, ältere Stiele mehr als junge.
Dein Plan
- Dreh die Stangen mit leichtem Zug aus dem Wurzelstock, ein Messer hinterlässt einen Stumpf, der fault.
- Brich die Blätter ab und gib sie auf den Kompost.
- Brich Blütenstände am Grund heraus, sobald sie erscheinen.
- Gib im zeitigen Frühjahr etwa 3 Liter Kompost pro Quadratmeter und zweimal Hornmehl, zusammen 150 Gramm.
Platz für den Rhabarber
Rhabarber bleibt viele Jahre am selben Ort. Zeichne ihn im Gartenplaner ein, mit einem Quadratmeter für jede Pflanze.
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Foto hochladenWann du Rhabarber ernten kannst
Die meisten Sorten liefern ab April oder Mai. Erntereif ist eine Stange, wenn sie etwa 30 Zentimeter lang ist und ihr Blatt sich gerade ganz geöffnet hat. Jung geerntet schmecken die Stiele am besten. Ein Vlies im Frühjahr bringt den Austrieb und damit die erste Ernte nach vorn.
| Alter der Pflanze | Was du erntest |
|---|---|
| erstes Jahr nach dem Pflanzen | nichts, die Pflanze wurzelt ein |
| zweites Jahr | ein paar Stangen von April bis Mitte Mai |
| ab dem dritten Jahr | normal, jeweils bis zu einem Drittel der Stangen, bis Johanni |
Rhabarber treiben
Für Stangen schon im Spätwinter stülpst du im Hochwinter einen hohen Eimer oder eine Tonne über den Stock. Im Dunkeln wachsen zarte Stiele, die vier bis acht Wochen später erntereif sind. Getriebene Stöcke sind danach stark geschwächt, treib deshalb nie zwei Jahre hintereinander dieselbe Pflanze. Frühe Sorten wie „Timperley Early“ eignen sich besonders.
Rhabarber ernten, ohne die Pflanze zu schwächen
- Fass die Stange ganz unten und dreh sie mit leichtem Zug aus dem Wurzelstock. Ein Messer hinterlässt einen Stumpf, der leicht fault.
- Nimm pro Durchgang höchstens ein Drittel der Stangen. So bleiben genug Blätter, die die Pflanze im Wachstum halten. Über die ganze Saison erntest du nie mehr als ein Drittel bis die Hälfte.
- Brich das Blatt ab und gib es auf den Kompost. Die Oxalsäure darin baut sich beim Verrotten ab.
- Brich Blütenstände am Grund heraus, sobald sie erscheinen. Sie werden bis zu 1,5 Meter hoch und kosten die Pflanze Kraft.
Blütenstände kommen öfter in nassen Sommern oder nach zu viel Stickstoffdünger. Grünstielige Sorten bilden mehr davon als rotstielige.
Wie lange du Rhabarber ernten kannst
Die Ernte endet am Johannistag, dem 24. Juni. Essbar bleiben die Stiele den ganzen Sommer. Für das nächste Jahr braucht die Pflanze ihre Blätter, deshalb nimmst du nach Ende Juni oder Anfang Juli höchstens noch einzelne Stangen von kräftigen Stöcken. Bildet die Pflanze nur noch dünne Stiele, sind ihre Reserven knapp. Hör dann mit der Ernte auf, selbst wenn Johanni noch nicht erreicht ist.
Mit dem Ende der Ernte beginnt die Pflanze, Reservestoffe für das kommende Jahr einzulagern. Gleichzeitig steigt im Sommer der Gehalt an Oxalsäure in den Stielen. Je älter ein Stiel, desto mehr Oxalsäure enthält er.
Oxalsäure im Rhabarber
Die meiste Oxalsäure steckt in den Blättern, die Stiele enthalten deutlich weniger. Die Blätter isst du nicht. Rotstielige und rotfleischige Sorten enthalten weniger Oxalsäure als grünfleischige und schmecken milder.
Für gesunde Menschen ist Oxalsäure bei den üblichen Mengen kein Problem. Wer zu Nierenerkrankungen oder Kalziumoxalatsteinen neigt, verzichtet auf oxalsäurereiche Lebensmittel und spricht mit der Ärztin oder dem Arzt.
- Schäl die Stangen und koch sie. Das Kochwasser verwendest du nicht weiter, darin sammelt sich ein Großteil der Säure.
- Iss Rhabarber mit Milchprodukten, zum Beispiel mit Vanillesoße. Das Kalzium bindet die Oxalsäure im Darm.
- Roh isst du Rhabarber nur in kleinen Mengen.
- Meide Töpfe und Geschirr aus Aluminium. Die Säure löst Metall, du nimmst dann mehr Aluminium auf.
Rhabarber nach Spätfrost
Hat ein später Frost die Stangen erwischt, kannst du sie essen, solange sie fest und aufrecht stehen. Weiche, matschige Stangen isst du nicht. Im Zweifel lässt du sie weg.
Rhabarber pflanzen
Die beste Pflanzzeit ist der frühe Herbst. Pflanzen im Topf gehen das ganze Jahr, am besten im Frühjahr oder Herbst. Wurzelnackte Stöcke gibt es von November bis März, sie kommen gleich nach dem Kauf in die Erde. Ein bis zwei Stöcke reichen für eine Familie.
- Such einen sonnigen Platz. Leichter Schatten wird vertragen, in voller Sonne werden die Stiele kräftiger und der Ertrag höher. Meide Stellen, an denen oft Spätfrost liegt.
- Lockere den Boden mindestens 30 Zentimeter tief. Am besten wächst Rhabarber auf mittleren bis schweren, humusreichen Böden, die Wasser halten und nicht vernässen.
- Setz Teilstücke mit 400 bis 500 Gramm. Jede Pflanze braucht etwa einen Quadratmeter. Zwischen zwei Pflanzen bleiben 75 bis 90 Zentimeter.
- Setz den Stock so, dass die Spitze der Krone knapp über der Erde liegt. Zu tief gepflanzt beginnt die Ernte später.
- Gieß kräftig an.
Rhabarber kann über zehn Jahre am selben Platz stehen. Pflanz ihn nicht nach Rhabarber, fünf Jahre Pause sind sinnvoll.
Rhabarber düngen und pflegen
Rhabarber ist ein Starkzehrer. Pro Saison braucht er rund 18 Gramm Stickstoff je Quadratmeter. Im zeitigen Frühjahr bekommt er etwa 3 Liter Kompost pro Quadratmeter, das deckt Phosphor und Kali. Den Stickstoff liefern 150 Gramm Hornmehl, verteilt auf zwei Gaben. Mehr zum Nährstoffbedarf steht im Artikel Starkzehrer, Mittelzehrer, Schwachzehrer.
Die großen Blätter verdunsten viel Wasser, gieß deshalb in trockenen Wochen reichlich. Eine Mulchschicht von etwa 7 Zentimetern hält den Boden feucht. Lass die Krone dabei frei, sonst fault sie. Große Stöcke teilst du nach etwa fünf bis zehn Jahren in der Ruhezeit zwischen Mitte Herbst und zeitigem Frühjahr. Das verjüngt die Pflanze.
Rhabarber lagern und einfrieren
In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich Rhabarber mehrere Tage im Kühlschrank. Für den Vorrat frierst du ihn ein. Schäl die Stangen, schneid sie in Stücke und friere sie ohne Blanchieren ein. Einkochen geht ebenfalls. Frischer Rhabarber hat feste, glänzende Stangen mit frischen Abrissstellen.
Wenn der Rhabarber schwächelt
Rhabarber ist meist unkompliziert. Die Tabelle zeigt, was in schwierigen Jahren auftritt.
| Problem | Woran du es erkennst | Was hilft |
|---|---|---|
| Blattflecken | braune Stellen an Blättern und Stielen, vor allem in nassen Jahren und im Schatten | sonniger Standort |
| Fäule | Stock fault bei Nässe, vor allem im Winter | keine Staunässe, befallene Teile rasch ausschneiden |
| Spätfrost | geschädigte junge Triebe | keine spätfrostgefährdeten Stellen, feste Stangen bleiben essbar |
| Aufgeplatzte Stiele | Stiele reißen auf, manchmal tritt klebriger Saft aus | Folge von Spätfrost oder ungleichmäßigem Wachstum |
| Viele Blüten | hohe Blütenstände ab Mai | früh ausbrechen, nicht zu viel Stickstoff |
Kauf Pflanzen aus seriöser Herkunft, dann sind sie frei von Viren. Bei Flecken, die du nicht zuordnen kannst, hilft ein Foto im Pflanzendoktor.
Gute Nachbarn für Rhabarber
Rhabarber verträgt sich mit Spinat, Pflück- und Kopfsalat, Kohl und Buschbohnen. Weil jede Staude rund einen Quadratmeter beansprucht, setzt du die Nachbarn an den Rand. Wie du Partner über die Jahre kombinierst, steht im Artikel Mischkultur und Fruchtfolge.
Rhabarbersorten
Rotstielige Sorten schmecken milder und enthalten weniger Frucht- und Oxalsäure. Grünstielige Sorten bringen viel Ertrag und schmecken deutlich saurer. Sie bilden zudem viele Blüten. Für kalte Lagen eignen sich spät tragende Sorten.
Bekannte rotstielige Sorten sind „Holsteiner Blut“, „Frambozen Rood“, „The Sutton“ und „Vierländer Blut“.
| Sorte | Was sie auszeichnet |
|---|---|
| „Holsteiner Blut“ | rotstielig, die bekannteste Sorte |
| „Timperley Early“ | früh, ideal zum Treiben |
| „Raspberry Red“ | süße, hellrote Stiele, viel Ertrag |
| „Fulton’s Strawberry Surprise“ | leuchtend rote Stiele, ausgewogener Geschmack |
| „Victoria“ | alte, zuverlässige Sorte, grünliche Stiele mit rotem Hauch |
| „Valentine“ | bildet eher Blütenstände |
Mehr über die Pflanze selbst steht im Lexikon unter Rhabarber.
Woher wir das wissen
Grundlage ist das Rhabarber-Merkblatt der Bayerischen Gartenakademie. Es nennt das Ernteende an Johanni, die Schonzeit junger Pflanzen und die Düngung. Die Anbauanleitung der Royal Horticultural Society und das Merkblatt der Ohio State University ergänzen, wie viele Stangen du nimmst, wie du sie erntest und wann du teilst. Zur Oxalsäure stützen wir uns auf einen Übersichtsartikel in der Fachzeitschrift Ernährungs Umschau und auf die Verbraucherzentrale. Die Nachbarn stammen aus der Mischkulturtabelle des BUND, der Stickstoffbedarf aus dem Düngeleitfaden der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau.
So rechnet die Ernte-Uhr
Den Erntebeginn legt sie in das Fenster April bis Mai. Frühe Sorten und milde Lagen beginnen am Anfang dieses Fensters, späte Sorten und raue Lagen am Ende. Das Ende setzt sie auf den 24. Juni. Beginnt die Ernte erst im Mai, zeigt sie bis Anfang Juli eine Nachlese mit einzelnen Stangen. Die Zahl der Stangen pro Durchgang ist ein Drittel der Stangen, die du angibst.
Häufige Fragen zur Rhabarberernte
Wann kann ich Rhabarber ernten?
Ab April oder Mai, sobald eine Stange etwa 30 Zentimeter lang ist und ihr Blatt sich ganz geöffnet hat. Im ersten Jahr nach dem Pflanzen erntest du nichts, im zweiten nur ein paar Stangen.
Bis wann kann ich Rhabarber ernten?
Bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach nimmst du höchstens einzelne Stangen von kräftigen Stöcken, damit die Pflanze Reserven für das nächste Jahr einlagert.
Wie lange kann ich Rhabarber ernten?
Von April oder Mai bis zum 24. Juni. Werden die Stiele vorher dünn, hörst du früher auf, die Pflanze hat dann wenig Reserven.
Warum soll ich Rhabarber nach Johanni nicht mehr ernten?
Die Pflanze braucht ihre Blätter, um Reserven für das nächste Jahr einzulagern. Im Sommer enthalten die Stiele außerdem mehr Oxalsäure als im Frühjahr.
Rhabarber abschneiden oder abdrehen?
Abdrehen. Fass die Stange unten und dreh sie mit leichtem Zug heraus. Ein Messer hinterlässt einen Stumpf, der faulen kann.
Sind Rhabarberblätter giftig?
Die Blätter enthalten viel Oxalsäure und sind nicht essbar. Auf dem Kompost baut sich die Säure beim Verrotten ab.
Wann pflanze ich Rhabarber?
Am besten im frühen Herbst. Wurzelnackte Stöcke setzt du von November bis März, Pflanzen im Topf das ganze Jahr. Rechne mit einem Quadratmeter pro Pflanze.
Quellen
- Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Bayerische Gartenakademie: Rhabarber. Merkblatt 2176, aktualisiert November 2019. www.lwg.bayern.de/mam/cms06/gartenakademie/dateien/infoschri…
- Royal Horticultural Society: How to grow rhubarb. RHS Growing Guides. www.rhs.org.uk/vegetables/rhubarb/grow-your-own
- Lyon, Erika; Young, Curtis E.; Riofrio, Marianne: Growing Rhubarb in the Home Garden. Ohioline Fact Sheet HYG-1631, The Ohio State University, 2021. ohioline.osu.edu/factsheet/hyg-1631
- Weiß, Claudia: Oxalsäure. Ernährungs Umschau 56 (11), 2009, S. 636–639. www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdf…
- Verbraucherzentrale: Tipps zur Rhabarber-Zeit. Stand 15. April 2025. www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaeh…
- Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland: Mischkultur. Gute und schlechte Nachbarn. BUND-Pflanzplan, August 2026. www.bund.net/fileadmin/user_upload_bund/publikationen/naturn…
- Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau: Düngung im Garten. In fünf Schritten zur erfolgreichen Düngung. 3. Auflage 2021, Tabelle 10. www.hswt.de/fileadmin/Redaktion/Hochschule/Organisation/Zent…