Fermentieren – neu wiederentdeckt

Die uralte Methode des Fermentierens erlebt ein Revival. Kein Wunder, denn durch sie kannst du Gemüse und vieles mehr lange haltbar, gut verdaulich und geschmacklich spannend machen.

Das bedeutet „fermentieren“

Das Fermentieren ist eine Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen – „fermentum“ stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „Gärung“. Man könnte das Ganze daher auch als kontrolliertes Gären beschreiben.

Fermentierte Lebensmittel wirken sich positiv auf deine Gesundheit aus, da während des Gärens weitere Nährstoffe und probiotische Stoffe entstehen.

So funktioniert der Fermentationsprozess

Gärstoffe, die im Lebensmittel bereits vorhanden sind oder von außen zugefügt werden, wie Schimmelpilze, Milchsäurebakterien oder Hefe, vermehren sich, indem die im Gemüse vorhandenen Kohlenhydrate abgebaut werden. So entwickelt sich während dieses Prozesses ein saures Milieu durch die entstandene Milchsäure, die Keime abhält und das Lebensmittel so haltbar macht und vor dem Verderb schützt.
Typische fermentiere Lebensmittel sind beispielsweise Bier, Sauerkraut, Käse, Tempeh, Joghurt, Sauerteigbrot und Schokolade.

Sauber arbeiten

Steril und hygienisch vorzugehen, ist beim Fermentieren sehr wichtig. Ansonsten droht Schimmelbildung durch „fremde“ Bakterien.

Gemüse wild fermentieren

Alles, was du für das sogenannte „wilde Fermentieren“ benötigst, ist ein Gemüse, Wasser, Salz und ein luftdicht verschließbares Behältnis wie ein Einweckglas. Gemüse wie beispielsweise Kürbis, Rote Bete, Karotten oder Paprika tragen natürlicherweise Milchsäurebakterien auf sich, die für die Fermentation essenziell sind.

Schritt 1
Zunächst putzt du das Gemüse sorgfältig und schneidest oder raspelst es in kleine Stücke (auch gerne mitsamt Schale).

Schritt 2
Anschließend gibst du die in das saubere – am besten steriles – Gefäß.

Schritt 3
Nun fügst du Salz (anteilig zum Gemüsegewicht 1 bis 2 Prozent) und zimmerwarmes Wasser hinzu, sodass das Gemüse gut bedeckt ist.

Schritt 4
Das Gefäß luftdicht, aber nicht zu fest verschließen, bei Raumtemperatur (18 bis 20 Grad Celsius) stehen lassen und abwarten. Der Fermentationsprozess beginnt nach zwei Tagen und ist nach zwei bis drei Wochen abgeschlossen. Ganz ohne Strom!

Fotos: Katarina Wollherr (3)